PASTAS

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.


Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:

• Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.



• Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.



• Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.



• Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.



• Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
  La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.

MERENGUES

Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas.



Tipos de Merengues:

• FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar.


• SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.


• ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.
  
  

SALSAS

Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:

1. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.



2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia.

CREMAS

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:

• Inglesa


• Pastelera


• Chantilly


• Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.


2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.


3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.


4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.

FRUTAS

Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.

CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES

• Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.


• Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.


• Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.


• Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad.


• Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)


• Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.

AZÚCAR

Cocción del azúcar

En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.

Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

1. No mover el azúcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.

• Puntos de Cocción:

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos

Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina:

Grados: 29°C

Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.

Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almibar

Hebra Fuerte:

Grados: 30° C.

Características:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.

Usos: Confección de confituras

Perla:

Grados: 33°C

Características:En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir

Usos: Preparación de confituras

Gran Perla:

Grados: 35°C

Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir

Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:

Grados: 37°C

Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

Bola Dura:

Grados: 38°C

Características: Se forma una bola más consistente como de goma

Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado.

Grados: 39°C:

Características: bola resistente al morderla.

Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 40°C en adelante

Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.

Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura se usa para praliné o guirlache.

• FONDANT

Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con escencias y licores.

Composición:

• 500 g azúcar
• 250 c.c. agua
• 50 g glucosa
• licor o colorante

Técnica:

Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.

• GLASA REAL

Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composición:

• Azúcar glass
• Clara de huevo
• Jugo de limón

Técnica:

Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo.

Historia de la Repostería

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar



2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas



3. Manejo del chocolate

El equipo básico para repostería que necesitaremos es:

EQUIPO PARA MEDIR:

Básculas
Jarras medidoras de cristal
Cucharas metálicas para medir
Marcadores de pasteles
Regla metálica de cocina
Termómetro para azúcar

EQUIPO PARA HORNEAR:

Fuentes de cerámica
Frijoles para hornear
Molde desmoldable
Aros
Moldes circulares de 22 cm
Molde de suflé
Moldes de tartas y petit four
Placa de hornear

OTROS UTENSILIOS:

Acanalador de cítricos
Batidor globo
Brochas y pinceles de pastelería
Cucharas de madera
Scoop
Descorazonador
Espátulas flexibles
Cuchillo mondador
Tamiz
Plancha de mármol
Rallador
Rodillo
Cuchara parisiene
Cuchillo de sierra grande
Cortadores de pasta, Espátula de acero inoxidable
Tijeras
Mangas pasteleras
Boquillas grandes y pequeñas
Procesador de alimentos
Batidora
Rejilla para pastel

REGLAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA:

• 48 Yemas equivalen a 1 litro
• 30 Claras equivalen a 1 litro

Para 1 kg. de harina se recomienda:

• de 20 a 25 grs. de sal
• 12 piezas de huevo como máximo,
• de 750 a 800 ml. de líquido ( huevo,leche,agua)
• 300 gr. de azúcar como máximo,
• 500 gr. de mantequilla como máximo.

• El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacion;a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación.
• Un huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa
• La levadura se agrega al 1%,es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbonico, por lo tanto, da volumen al pan.

• El término “ masa “ se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
• El término “ batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo
• El término “ pasta “ puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada,hojaldre,quebrada.etc. )
• Las masas,en general,necesitan dos fermentaciones,

• La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.
• La sal regula la fermentación.
• El agua debe ser potable y ligera;no alcalina ni salitrosa.
• La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC., y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.
• En la ciudad de México la humedad ambiental es del 60% y se considera la temperatura de ebullición del agua de 90º a 95º C.

La calidad del harina depende de la proteína o gluten; la que es de buena calidad tiene las siguientes características:

• Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua;no se obscurece con el liquido,
• Al ser refinada,es decir,tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.
• Tener un grado de humedad adecuado;al tomar un puño y apretarla no debe compactarse,si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad;de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.
• Tener 14 % de gluten para panadería.
• Tener 10 % de gluten para pastelería.