Cocción del azúcar
En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.
Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:
- No mover el azúcar
- Espumar con frecuencia
- Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.
- Puntos de Cocción:
Jarabe o almíbar:
Grados: 18 - 28°C
Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas
Hebra Fina:
Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almibar
Hebra Fuerte:
Grados: 30° C.
Características:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras
Perla:
Grados: 33°C
Características:En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir
Usos: Preparación de confituras
Gran Perla:
Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina
Bola Dura:
Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lámina o Escarchado.
Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Lámina Quebradiza o Caramelo:
Grados: 40°C en adelante
Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.
Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura se usa para praliné o guirlache.
- FONDANT
Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con escencias y licores.
Composición:
- 500 g azúcar
- 250 c.c. agua
- 50 g glucosa
- licor o colorante
Técnica:
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.
- GLASA REAL
Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.
Composición:
- Azúcar glass
- Clara de huevo
- Jugo de limón
Técnica:
Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo.
