martes, 27 de marzo de 2007

El equipo básico para repostería que necesitaremos es:

EQUIPO PARA MEDIR:

Básculas
Jarras medidoras de cristal
Cucharas metálicas para medir
Marcadores de pasteles
Regla metálica de cocina
Termómetro para azúcar


EQUIPO PARA HORNEAR:

Fuentes de cerámica
Frijoles para hornear
Molde desmoldable
Aros
Moldes circulares de 22 cm
Molde de suflé
Moldes de tartas y petit four
Placa de hornear


OTROS UTENSILIOS:

Acanalador de cítricos
Batidor globo
Brochas y pinceles de pastelería
Cucharas de madera
Scoop
Descorazonador
Espátulas flexibles
Cuchillo mondador
Tamiz
Plancha de mármol
Rallador
Rodillo
Cuchara parisiene
Cuchillo de sierra grande
Cortadores de pasta, Espátula de acero inoxidable
Tijeras
Mangas pasteleras
Boquillas grandes y pequeñas
Procesador de alimentos
Batidora
Rejilla para pastel

REGLAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA:

  • 48 Yemas equivalen a 1 litro
  • 30 Claras equivalen a 1 litro

Para 1 kg. de harina se recomienda:

  • de 20 a 25 grs. de sal
  • 12 piezas de huevo como máximo,
  • de 750 a 800 ml. de líquido ( huevo,leche,agua)
  • 300 gr. de azúcar como máximo,
  • 500 gr. de mantequilla como máximo.

  • El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacion;a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación.
  • Un huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa
  • La levadura se agrega al 1%,es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbonico, por lo tanto, da volumen al pan.

  • El término “ masa “ se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
  • El término “ batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo
  • El término “ pasta “ puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada,hojaldre,quebrada.etc. )
  • Las masas,en general,necesitan dos fermentaciones,

  • La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.
  • La sal regula la fermentación.
  • El agua debe ser potable y ligera;no alcalina ni salitrosa.
  • La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC., y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.
  • En la ciudad de México la humedad ambiental es del 60% y se considera la temperatura de ebullición del agua de 90º a 95º C.

La calidad del harina depende de la proteína o gluten; la que es de buena calidad tiene las siguientes características:

  • Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua;no se obscurece con el liquido,
  • Al ser refinada,es decir,tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.
  • Tener un grado de humedad adecuado;al tomar un puño y apretarla no debe compactarse,si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad;de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.
  • Tener 14 % de gluten para panadería.
  • Tener 10 % de gluten para pastelería.

2 comentarios:

Caro dijo...

Gracias profa.
P: ¿Para que pierda agua el harina no se puede hornear?

viokar dijo...
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