tag:blogger.com,1999:blog-72561301476439785522024-03-18T21:07:03.397-07:00REPOSTERÍA BÁSICALizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comBlogger8125tag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-37233969865393457112007-04-06T02:35:00.000-07:002008-01-18T01:03:21.115-08:00PASTASSe caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.<br /><br /><br />Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.<br /><br />Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:<br /><br /><ul><li><strong>Pasta Quebrada</strong>: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.</li><br /><br /><li><strong>Pasta Brisée:</strong> se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.</li><br /><br /><li><strong>Pasta Azucarada</strong>( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.</li><br /><br /><li><strong>Pasta Arenilla(Sablée): </strong>es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas. </li><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050254650292620226" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1QVtRFUZBx_N6Q7H7uQvDJjJA2Zr1NFQMJbJPfsH7BToQQmqFsi85XBk5a-CXo-5b-igrDuynVXZYKWs6TDWb19TveMINv_1F3Sm_MQUYQ7ZbhAJTVJzZAU7Up0G_XRKUCQFpGSpFlTQ/s400/pastas+quebradas.png" border="0" /><br /><br /><li><strong>Pasta Hojaldrada:</strong> es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.<br />La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.</li></ul><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050255736919346130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI-mcZzdx5fWM8ZdsKypRya8iykQlt5hbtDJiW0hKITJ4gZ1yT9hHf7WGaFEVFDM18rNDXitlYhvMhc0cgfSHyB0AJDbBM9yEfjZEvBOxlv60LzGBEZDIiBzxYSGuLENeYVT768wr1lo0/s400/hojaldre.png" border="0" /><br /><p></p>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-9941913117372595312007-04-06T02:22:00.000-07:002007-04-06T02:35:00.829-07:00MERENGUES<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_ABLyw3_UClxOicMOc2YbID7CHsetW0urdc3jCwt1P2sfaMcdWng-hibPneK_08r9kEo9n5GEtz4UgHC3jHXGEAC4LoXxaj7JwgoKraXh9SlfUEtrUIcnTuHEYSGc_G1pifMZeSL0Cs8/s1600-h/merengues.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050244956551433138" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 262px; CURSOR: hand; HEIGHT: 197px" height="249" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_ABLyw3_UClxOicMOc2YbID7CHsetW0urdc3jCwt1P2sfaMcdWng-hibPneK_08r9kEo9n5GEtz4UgHC3jHXGEAC4LoXxaj7JwgoKraXh9SlfUEtrUIcnTuHEYSGc_G1pifMZeSL0Cs8/s400/merengues.jpg" width="316" border="0" /></a><br /><br />Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.<br />Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas.<br /><br /><br /><br />Tipos de Merengues:<br /><br /><p> </p><ul><li>FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar. </li><br /><li>SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.</li><br /><li>ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.<br /><br /></li></ul>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-28923968272365391022007-04-06T01:47:00.000-07:002007-04-06T02:17:33.875-07:00SALSAS<div>Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:</div><br /><br /><ol><li><strong><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnADkV76yY7P5UZm3XsLCIrNSOowpHxQd3tPoEFU-rEG-_hHZttHeh93WoiASXNn_X7ZgMWas5pG6eZHmJN2pmZFVGzJhZ9hKfKePCWOfIJu_jv4v5yIqJgTcScHeaY1HIV2AeOfXutsI/s1600-h/sabayon.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050238286467222418" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 145px; CURSOR: hand; HEIGHT: 123px" height="248" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnADkV76yY7P5UZm3XsLCIrNSOowpHxQd3tPoEFU-rEG-_hHZttHeh93WoiASXNn_X7ZgMWas5pG6eZHmJN2pmZFVGzJhZ9hKfKePCWOfIJu_jv4v5yIqJgTcScHeaY1HIV2AeOfXutsI/s400/sabayon.jpg" width="227" border="0" /></a>Calientes:</strong> se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.</li><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieqMtP6-MvxXeWg72capK7a8kncEIotXNmLU59QzsRXx086aj3UR4xa7NjoPGYsprNrGVXnkkXAmP9j2BHTUb9_59H_xu2DAuIlZmBVb3uqjX0mohBF29Te5rx9Wc5fJnhCkECSBjKHhk/s1600-h/raspcoulis.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050241189865114530" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" height="107" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieqMtP6-MvxXeWg72capK7a8kncEIotXNmLU59QzsRXx086aj3UR4xa7NjoPGYsprNrGVXnkkXAmP9j2BHTUb9_59H_xu2DAuIlZmBVb3uqjX0mohBF29Te5rx9Wc5fJnhCkECSBjKHhk/s400/raspcoulis.jpg" width="198" border="0" /></a><br /><li><strong>Frías:</strong> Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia.</li></ol>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-81478961134673255962007-04-05T23:30:00.000-07:002007-04-06T01:45:42.060-07:00CREMASSon composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.<br /><div>Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.</div><br /><div></div><br /><div>Las cremas más conocidas son:</div><br /><ul><br /><li>Inglesa</li><br /><li>Pastelera</li><br /><li>Chantilly</li><br /><li>Mantequilla</li></ul><br /><ol><br /><li><strong>Crema Inglesa: </strong>su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.</li><br /><li><strong>Crema Pastelera:</strong> Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.</li><br /><li><strong>Crema Chantilly: </strong>Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.</li><br /><li><strong>Crema a la Mantequilla:</strong> Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.</li></ol><br /><p></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050213470146186114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHmLqC4w4FYMwZwvYNWE6ftq23t3ajGiY0DxNRCBmrE10TNe6kF0MV40UOr_ev0BIbCGO_VsMwOaGGj0In4HXvOIgHlhbhK8ror0CYSC61Mas2iynVzisnsUroxm5QeBn2flWGWlL3wfY/s400/bombe2.gif" border="0" /><br /><p></p>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-17144180639719344282007-04-05T21:53:00.000-07:002007-04-05T23:29:58.447-07:00FRUTAS<div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKnptQCXrcFKCKD263K6RLOF7Ef5FGaEyF9m9v_DLv4otAJIe9bYm1m00uRHmdw0oDHMo-YlsSVksW1-QB0CcXw32A747q_VQWYo0w92fMxQA9DVSAgJ4Xu_eI4YdNvYBlKp70uJc-PL8/s1600-h/Fruta.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050197273824512866" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 269px; CURSOR: hand; HEIGHT: 198px" height="213" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKnptQCXrcFKCKD263K6RLOF7Ef5FGaEyF9m9v_DLv4otAJIe9bYm1m00uRHmdw0oDHMo-YlsSVksW1-QB0CcXw32A747q_VQWYo0w92fMxQA9DVSAgJ4Xu_eI4YdNvYBlKp70uJc-PL8/s400/Fruta.jpg" width="301" border="0" /></a><br /><br /><div><span style="font-family:georgia;">Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.</span></div><br /><br /><div></div><br /><br /><div><strong>CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES</strong></div><br /><div><strong></strong></div><ul><li><strong>Jalea:</strong> preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia <em>mucilaginosa</em> (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.</li><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbLswMHHw989k65fQ6tXNGCk59InFGElZ6l-seFbhXAX70QjIQoR8FIfwpw4sYqnzHNlR2rrCR3xEsSjoywjI0Z4invQ6pSNiN1C19YYW5NfIQOo_dOe3D_DNAlGXf1Si6VLD-U7hfiFY/s1600-h/mermelada.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050197759155817330" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 140px; CURSOR: hand; HEIGHT: 164px" height="164" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbLswMHHw989k65fQ6tXNGCk59InFGElZ6l-seFbhXAX70QjIQoR8FIfwpw4sYqnzHNlR2rrCR3xEsSjoywjI0Z4invQ6pSNiN1C19YYW5NfIQOo_dOe3D_DNAlGXf1Si6VLD-U7hfiFY/s400/mermelada.jpg" width="135" border="0" /></a><br /><li><strong>Mermelada: </strong>Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.</li><br /><li><strong>Glaseado: </strong>Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.</li><br /><li><strong>Confitura: </strong>Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad.</li><br /><li><strong>Compota: </strong>Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)</li><br /><li><strong>Frutas Cubiertas:</strong> preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.</li></ul><p> </p></div>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-11938625472058297542007-04-04T02:23:00.000-07:002007-04-05T11:50:52.142-07:00AZÚCAR<p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0I-eYoxqTI9bmCXH5NIL5YE3ZwRGRrwQNDHqD1fnK5KxX_Z28NQz9bmM4rLI0wR2Kz_J3XL9X5imJiUoxvRihdqTopupZpkIyPak_JEM_xq_K_U-GcivWXWFbi0SG-WY3VagfVQ8Y0T4/s1600-h/azúcar.jpg"><span style="font-family:georgia;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050008814954531602" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" height="124" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0I-eYoxqTI9bmCXH5NIL5YE3ZwRGRrwQNDHqD1fnK5KxX_Z28NQz9bmM4rLI0wR2Kz_J3XL9X5imJiUoxvRihdqTopupZpkIyPak_JEM_xq_K_U-GcivWXWFbi0SG-WY3VagfVQ8Y0T4/s400/az%C3%BAcar.jpg" width="305" border="0" /></span></a><span style="font-family:georgia;"> <strong>Cocción del azúcar</strong></span></p><p><span style="font-family:georgia;">En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. </span></p><p><span style="font-family:georgia;">Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:</span></p><ol><li><span style="font-family:georgia;">No mover el azúcar</span></li><li><span style="font-family:georgia;">Espumar con frecuencia</span></li><li><span style="font-family:georgia;">Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.</span></li></ol><p><span style="font-family:georgia;"></span></p><ul><li><strong><span style="font-family:georgia;">Puntos de Cocción:</span></strong></li></ul><p><span style="font-family:georgia;"><em><strong>Jarabe o almíbar:</strong></em> </span></p><span style="font-family:georgia;"></span><br /><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 18 - 28°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas</span></p><span style="font-family:georgia;"><br /></span><br /><p><em><strong><span style="font-family:georgia;">Hebra Fina:</span></strong></em></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 29°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almibar</span></p><p><em><strong><span style="font-family:georgia;">Hebra Fuerte:</span></strong></em></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 30° C.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características:Se forma un hilo que se estira y no se rompe.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Confección de confituras</span></p><p><em><strong><span style="font-family:georgia;">Perla:</span></strong></em></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 33°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características:En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Preparación de confituras</span></p><p><strong><em><span style="font-family:georgia;">Gran Perla:</span></em></strong></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 35°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.</span></p><p><strong><em><span style="font-family:georgia;">Bola Blanda:</span></em></strong></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 37°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina</span></p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyPaoC9Yp9grlBzcjsDCln8T36pAOU3Pc3KSP9GEotPvICDxX4_hyphenhyphenEoc_SKudyhi9WfTcgdAnXj-UVN1njoF8R4Wxh1xwvRqGqvWZ-kCkcSjJUB-Xqmu20vfC3g-5MGQFJ54ZKS0nQVLE/s1600-h/bola+blanda.jpg"><span style="font-family:georgia;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050009377595247394" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 239px; CURSOR: hand; HEIGHT: 140px" height="108" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyPaoC9Yp9grlBzcjsDCln8T36pAOU3Pc3KSP9GEotPvICDxX4_hyphenhyphenEoc_SKudyhi9WfTcgdAnXj-UVN1njoF8R4Wxh1xwvRqGqvWZ-kCkcSjJUB-Xqmu20vfC3g-5MGQFJ54ZKS0nQVLE/s400/bola+blanda.jpg" width="337" border="0" /></span></a><br /><br /><p><strong><em><span style="font-family:georgia;">Bola Dura:</span></em></strong></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 38°C</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: Se forma una bola más consistente como de goma</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Pastas, postres diversos.</span></p><p><strong><em><span style="font-family:georgia;">Lámina o Escarchado.</span></em></strong></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 39°C:</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: bola resistente al morderla.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.</span></p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCVAadFBuDaKCh2rCoLWCqAJ7JfJWULiLTX7ePqbCE6N7KOk5bVS4TPNe7GKOiomT5BrmwS1jcgQ0mK2sKcIsAGEReAejq20tD-uJN2fIWkfZVfX8GLMD81YsCv4XayzVTTG1bFmoLva0/s1600-h/quebrado.jpg"><span style="font-family:georgia;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050011039747590962" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 253px; CURSOR: hand; HEIGHT: 130px" height="54" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCVAadFBuDaKCh2rCoLWCqAJ7JfJWULiLTX7ePqbCE6N7KOk5bVS4TPNe7GKOiomT5BrmwS1jcgQ0mK2sKcIsAGEReAejq20tD-uJN2fIWkfZVfX8GLMD81YsCv4XayzVTTG1bFmoLva0/s400/quebrado.jpg" width="285" border="0" /></span></a><br /><br /><br /><p><strong><em><span style="font-family:georgia;">Lámina Quebradiza o Caramelo:</span></em></strong></p><p><span style="font-family:georgia;">Grados: 40°C en adelante</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La versión obscura se usa para praliné o guirlache.</span></p><p></p><p><span style="font-family:georgia;"></span></p><ul><li><strong><span style="font-family:georgia;">FONDANT</span></strong></li></ul><p><span style="font-family:georgia;"><em>Características: </em>Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con escencias y licores.</span></p><p><em><span style="font-family:georgia;">Composición: </span></em></p><ul><li><span style="font-family:georgia;">500 g azúcar</span></li><li><span style="font-family:georgia;">250 c.c. agua</span></li><li><span style="font-family:georgia;">50 g glucosa</span></li><li><span style="font-family:georgia;">licor o colorante</span></li></ul><p><span style="font-family:georgia;">Técnica:</span></p><p><span style="font-family:georgia;">Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo. </span></p><p></p><ul><li><strong><span style="font-family:georgia;">GLASA REAL</span></strong></li></ul><p><span style="font-family:georgia;"><em>Características: </em>Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.</span></p><p><em>Composición:</em></p><ul><li>Azúcar glass</li><li>Clara de huevo</li><li>Jugo de limón</li></ul><p><em>Técnica:</em></p><p>Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo.</p>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-23390457426657664482007-04-04T01:52:00.000-07:002007-04-05T11:58:11.342-07:00Historia de la Repostería<div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSi64rqZ29lZMavv3jKlCVSAfJgegRBv3WWjl4NM9VmUSlXQ7Zp2kSzyEJFejpm-P_VQnBEnqcMIawPwlPr6SK9VH5gNeyO0Y53_xdxiqpGQ3iX18F2B2XcTNieLk6kW4x6SrDMKlRjYU/s1600-h/repostería.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050019805775842114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSi64rqZ29lZMavv3jKlCVSAfJgegRBv3WWjl4NM9VmUSlXQ7Zp2kSzyEJFejpm-P_VQnBEnqcMIawPwlPr6SK9VH5gNeyO0Y53_xdxiqpGQ3iX18F2B2XcTNieLk6kW4x6SrDMKlRjYU/s400/reposter%C3%ADa.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div><span style="font-family:lucida grande;">Antiguamente la palabra <strong>repostería</strong> significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.</span><br /><br />El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.<br /><br />Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.<br /><br />En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl7vOZk6ngJr1oAytJIMTB8UoX6e6d9URim4LMdqnI9fG6i6fo4eoZmfQK2l4WEIYPV7L5k7iWhD53J4bcoWO-XHX2TXjtzRPYq03dZvvDy4S_cEZvjvVL7hcEcE57wX3URVgjOhMHWpA/s1600-h/bodegón.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5050020136488323922" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height="173" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl7vOZk6ngJr1oAytJIMTB8UoX6e6d9URim4LMdqnI9fG6i6fo4eoZmfQK2l4WEIYPV7L5k7iWhD53J4bcoWO-XHX2TXjtzRPYq03dZvvDy4S_cEZvjvVL7hcEcE57wX3URVgjOhMHWpA/s400/bodeg%C3%B3n.jpg" width="228" border="0" /></a>El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)<br /><br />Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.<br /><br />La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.<br /><br />Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.<br /><br />Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:<br /><br /><br /><ol><br /><br /><li>Cocción y manejo del azúcar</li><br /><br /><li>Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas</li><br /><br /><li>Manejo del chocolate </li></ol></div></div>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7256130147643978552.post-39888109998548806232007-03-27T14:10:00.000-07:002007-04-05T11:52:30.789-07:00<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiE-Gq5_1rJSjL3RyRe9jOgipSkvV6KeJ0uhCt4axx9RMVYTcCwqBPR44uYh2G6HyFIJJxTcDDW6bNEC35Tj5j6opA_xqatWem5BGefN_6uFTa7w0XYUz40rDP3a45dIL6P3lMgXHZcKAs/s1600-h/pastel%20.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5046727074365109106" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiE-Gq5_1rJSjL3RyRe9jOgipSkvV6KeJ0uhCt4axx9RMVYTcCwqBPR44uYh2G6HyFIJJxTcDDW6bNEC35Tj5j6opA_xqatWem5BGefN_6uFTa7w0XYUz40rDP3a45dIL6P3lMgXHZcKAs/s400/pastel%2520.gif" border="0" /></a> <p>El equipo básico para repostería que necesitaremos es:</p><p><strong>EQUIPO PARA MEDIR:</strong> </p><p>Básculas<br />Jarras medidoras de cristal<br />Cucharas metálicas para medir<br />Marcadores de pasteles<br />Regla metálica de cocina<br />Termómetro para azúcar</p><br /><p><strong>EQUIPO PARA HORNEAR:</strong></p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQ6oLUM91lDrOhbHgMDfVqf0UMfHaErF3DdlttuJYBqnjIod5H1vTuKg7PbEhdHUNmTX3pywIKv2fxm_D5b2IjujYpR_hbIiOhBcyMkni0KA9J1D4CInl4_Gysr3ZbWY42ee7ZdCqu2gk/s1600-h/pasteleria.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5046719167330317090" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 245px; CURSOR: hand; HEIGHT: 159px" height="110" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQ6oLUM91lDrOhbHgMDfVqf0UMfHaErF3DdlttuJYBqnjIod5H1vTuKg7PbEhdHUNmTX3pywIKv2fxm_D5b2IjujYpR_hbIiOhBcyMkni0KA9J1D4CInl4_Gysr3ZbWY42ee7ZdCqu2gk/s400/pasteleria.jpg" width="261" border="0" /></a> Fuentes de cerámica<br />Frijoles para hornear<br />Molde desmoldable<br />Aros<br />Moldes circulares de 22 cm<br />Molde de suflé<br />Moldes de tartas y petit four<br />Placa de hornear<br /><br /><br /><p></p><p><strong>OTROS UTENSILIOS:</strong></p><p>Acanalador de cítricos<br />Batidor globo<br />Brochas y pinceles de pastelería<br />Cucharas de madera<br />Scoop<br />Descorazonador<br />Espátulas flexibles<br />Cuchillo mondador<br />Tamiz<br />Plancha de mármol<br />Rallador<br />Rodillo<br />Cuchara parisiene <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1KloPA4A75Fa400PzxhCoR7a6c8ybnM7Gz3G325KKGmxzTrJeSj9iL0A2ozb0pP2qglshxo_wuv5uvYqGW__XKlMuY78IcMeuWSeZh2h07eitPbeHU6qtAjOHH2dx-3yMn5MweNihMyM/s1600-h/crema2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5046721954764092226" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1KloPA4A75Fa400PzxhCoR7a6c8ybnM7Gz3G325KKGmxzTrJeSj9iL0A2ozb0pP2qglshxo_wuv5uvYqGW__XKlMuY78IcMeuWSeZh2h07eitPbeHU6qtAjOHH2dx-3yMn5MweNihMyM/s400/crema2.jpg" border="0" /></a><br />Cuchillo de sierra grande<br />Cortadores de pasta, Espátula de acero inoxidable<br />Tijeras<br />Mangas pasteleras<br />Boquillas grandes y pequeñas<br />Procesador de alimentos<br />Batidora<br />Rejilla para pastel </p><p><strong>REGLAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA: </strong></p><ul><li>48 Yemas equivalen a 1 litro</li><li>30 Claras equivalen a 1 litro</li></ul><p></p><p><strong>Para 1 kg. de harina se recomienda:</strong> </p><ul><li>de 20 a 25 grs. de sal</li><li>12 piezas de huevo como máximo, </li><li>de 750 a 800 ml. de líquido ( huevo,leche,agua)</li><li>300 gr. de azúcar como máximo, </li><li>500 gr. de mantequilla como máximo. </li></ul><p></p><ul><li>El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacion;a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación.</li><li>Un huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa</li><li>La levadura se agrega al 1%,es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbonico, por lo tanto, da volumen al pan.</li></ul><p></p><ul><li>El término “ masa “ se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura</li><li>El término “ batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo</li><li>El término “ pasta “ puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada,hojaldre,quebrada.etc. )</li><li>Las masas,en general,necesitan dos fermentaciones, </li></ul><p></p><ul><li>La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.</li><li>La sal regula la fermentación.</li><li>El agua debe ser potable y ligera;no alcalina ni salitrosa.</li><li>La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC., y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.</li><li>En la ciudad de México la humedad ambiental es del 60% y se considera la temperatura de ebullición del agua de 90º a 95º C.</li></ul><p>La calidad del harina depende de la proteína o gluten; la que es de buena calidad tiene las siguientes características: </p><ul><li>Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua;no se obscurece con el liquido, </li><li>Al ser refinada,es decir,tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.</li><li>Tener un grado de humedad adecuado;al tomar un puño y apretarla no debe compactarse,si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad;de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.</li><li>Tener 14 % de gluten para panadería.</li><li>Tener 10 % de gluten para pastelería. </li></ul>Lizbeth Morales Gómezhttp://www.blogger.com/profile/08564270220187087391noreply@blogger.com2